新鲜的食物在常温下放置一定时间后会变质，根本不能食用，在食品冷库中可以保存很长时间，主要原理是什么？

　　微生物引起的变质及其对食品的破坏作用与食品的种类、成分和储存环境有关。如果食物有适合微生物繁殖的条件，微生物就会迅速繁殖，从而起到腐败的作用。

　　酶作用引起的变质，无论是动物性食物还是植物性食物，本身都含有酶。在合适的条件下，酶会促进食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质的分解。比如屠宰场的肉，放久了会变质。主要原因是在蛋白酶的作用下，蛋白质会发生水分解和自融。

　　非酶引起的变质，有些食物的变质和酶没有直接关系，比如油脂的酸败，维生素和色素的氧化损伤。

　　食品低温储藏是利用低温技术降低食品的温度，使其保持在低温状态，以防止食品腐败变质，延长食品的储存期。低温保鲜不仅可用于新鲜物料的贮藏，也可用于加工食品和半成品的贮藏。因为各种材料的特性不一定相同，其具体要求也不同。

　　呼吸和耐贮性(延缓呼吸和消耗营养的能力)问题主要发生在变质过程中。为了解决这些问题，有必要控制植物的呼吸。长期储存植物性食物，需要维持其状态，同时削弱其呼吸功能。低温会减弱果蔬的呼吸作用，延长贮藏时间。

　　动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。为了解决这个主要问题，有必要控制微生物的活性和酶对食品的影响。在低温条件下，水结晶成冰，使微生物失去活力，无法繁殖，酶的反应被严重抑制，对食物影响不大，所以食物可以长期保存，所以动物性食物可以通过低温保持新鲜状态。

　　综上所述，防止食物腐败变质，对于植物性食物，主要是保持适当的温度(不同品种不同)，控制果蔬的呼吸作用；对于动物性食品，主要是通过降低温度来防止微生物活动和生化变化，从而达到良好的保存食品品质的效果。